Avenida Sevilla, 78, 41330 Los Rosales, Sevilla
Teléfono: 613 23 16 17
Sevilla es una inmensa despensa en la que la variedad y la calidad brillan con luz propia. Si bien hubo una época en la que se pusieron de moda las técnicas más insólitas e insospechadas, quitando protagonismo al producto, paulatinamente y de forma natural, volvemos a la materia prima como eje central de la cocina. La cocina de producto nace del entorno cercano, con un producto fresco y natural que se convierte en el centro de cada preparación, respetando su sabor y propiedades. Pero no se trata de volver al pasado, sino del surgimiento de una nueva vanguardia con una mirada retrospectiva. En este tipo de cocina el chef explora su entorno, investiga y descubre productos que encienden su creatividad. Y de esa forma, se convierte en un experto sobre ese producto en especial, interviene en él, lo modifica, lo manipula, lo respeta, pero sin procesos totalmente preestablecidos.
Hoy visitamos el flamante nuevo Estrella Michelin de Sevilla, un coqueto establecimiento situado en Los Rosales, la pedanía de Tocina. Ochando es uno de esos restaurantes de producto de temporada, con pinceladas de una alta cocina asequible a todos los bolsillos, donde rápidamente se descubre la puesta en valor de productos cercanos y las elaboraciones hechas al momento. Detrás del proyecto encontramos a Juan Carlos Ochando y su pareja, Elena Pérez, dos profesionales que estudiaron cocina en la Escuela de Hostelería Maese Rodrigo de Carmona, desarrollando una amplia carrera, llegando a trabajar en restaurantes tan prestigiosos como Atrio en Cáceres, Bardal en Ronda o Cávala en Málaga. Cumplen así el sueño de volver a su tierra para poner en marcha un hermoso proyecto personal. Juan Carlos se encarga de la cocina y Elena supervisa la sala. Con un interior para unos 20 comensales que se complementa con varias mesas en la terraza, Ochando presenta un local diáfano y luminoso, con un estilo sobrio y minimalista, que gira en torno a su pequeña barra de servicio, con mesas de madera, grandes ventanales y suelos de gres porcelánico imitando madera. El logotipo en madera maciza de la fachada esta diseñado por Miguel Ferrera Ilustración & Diseño e inspirado en los azulejos que visten su barra. Los detalles decorativos son de Elena.
En su oferta adivinamos una mirada puesta en una despensa tradicional y la importancia de proveedores cercanos. A este cocinero le gusta que quien le visite reconozca en sus platos el sabor de su tierra, pero sin cerrarse a otras geografías, una asociación personal que consigue a través de la naturalidad, la honestidad y la humildad, con fondos y salsas muy elaboradas, marca de la casa. Una pequeña y dinámica carta, que va cambiando casi cada semana para ofrecer productos de temporada. Platos que podéis compartir pero que están concebidos para comer de forma individual. Entre ellos destacan las Ostras al natural 3,50 €; Ostra con maíz 4,50 €; Salmorejo de pimientos asados, mojama, queso de oveja y tomate semiseco 8,00 €; Calamar de potera a la carbonara 17,00 €; Solomillo de cerdo ibérico marinado con puré de matanza 17,00 €; Semimojama de Albacora elaboración propia (100 g) 12,00 €; Royale de boletus, vieira y espárragos 14,00 €; Arroz con pulpo asado y sobrasada 19,00 €; Albóndiga de atún rojo, micuit y salsa strogonoff (5 unidades) 15,00 €; Tartar de atún rojo de almadraba con ajoblanco picante 12,00 €; Corvina con salsa marinera 19,00 €; Magret de pato a la pimienta verde con crema de apionabo 21,00 €; Steak tartar con emulsión de tuétano 18,00 €; Pichón con crema de castaña asada y guiso de trigo hammis 26,00 €; Lomo bajo de vaca asturiana Premium (300 g) 23,00 €; Postres: Cremoso de chocolate y sopa de avellana 7,00 €; Pannacotta de chocolate blanco y oloroso 6,00 €; Coulant de turrón y helado de gianduia 7,00 €; Piña Colada 7,00 €. El menú Menú Degustación (65,00 € — solo para mesa completa).
Todo aquello que envuelve a la gastronomía hoy en día, gira en torno a la idea de empaparse culturalmente de la parte identitaria, gastronómica, de productos, de costumbres y todo lo que envuelve a esa parte de la sociedad. Estamos en un momento en el que se escucha lo sostenible y la cercanía. Lo que de verdad prima en la actualidad es volver a los orígenes, a trabajar el producto de nuestro entorno. Este chef tocinero ha compartido cocina con grandes profesionales que han marcado su impronta a la hora de desarrollar su trabajo. Ochando es un restaurante donde los clientes pueden degustar platos que ahondan en las raíces andaluzas, pero siempre con un toque vanguardista, con un proyecto basado en el estudio, la recuperación y la transmisión del recetario. Lo cierto es que le han echado valor abriendo este concepto a unos 40 km de la capital, pero en eso reside gran parte de su encanto. En definitiva, Ochando es uno de esos espacios de la provincia que no podéis dejar de conocer. Enhorabuena a Elena y Juan Carlos por este galadón tan merecido. Volveremos seguro.
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| Cocina | Bodega | Servicio | Ambiente | Precio |
| 4 | 3 | 4 | 4 | 4 |
| Nota: Puntuación sobre 5 como valor máximo | ||||
